【ジビエ料理】燻製シカ肉を作ってみた！

前に【ジビエ料理】イノシシベーコンを作ってみた！んですが、今回はシカのお肉で燻製してみました。イノシシより脂質が少なめで、ベーコンとは違いますが、燻製の香りがついた美味しいお肉ができました。作り方はイノシシベーコンとほとんど同じです。

必要なもの

材料

• シカ肉（バラ、ランプなど柔らかい部位）　500g

ミュール液

• 塩　　　　　　　　２５g
• ブラックペッパー　適量
• ローリエ　　　　　１枚
• アルコール類　　　５０cc　(日本酒、ワイン、なくてもOK)
• ニンニク　　　　　ひとかけら

燻製器

• スモークウッド
  （チップより手軽に使えるスモークウッドをおすすめします。
• ダンボール
• 棒（ダンボール幅より長いもの。私は、菜箸で代用）
• S字フック（プラスティック製は×）
• アルミ製ざる（ダンボールに入るサイズ）
• アルミ製容器（アルミ箔で作るのでOK）
• 山で使うコンロ(ライターで代用はできません)

ミュール液につける

シカ肉フォークで穴をさします。
※肉に薄い膜（皮）がある場合は、しっかり取りましょう。取らないで作ったら、歯ごたえが悪くなりました…

シカ肉にまんべんなく塩、胡椒をふります。ジップロックに肉を入れて、ローリエ、アルコール類、ニンニクを入れます。空気をできるだけ抜いて口を閉めて冷蔵庫で１週間置きます。

塩抜き

１週間おくと、水分が出て肉が小さくなってます。これを燻すと塩っぱすぎるので塩抜きをします。

肉の周りについてる塩を落として、水をはったボールに入れます。蛇口から少量の水を出して2時間以上（５時間ぐらい）。塩加減は、お肉のはしっこを焼いて食べてみましょう。

ここがかなり重要！！完成したお肉の塩っぱさがこの塩抜きで左右します。燻製の香りがいくら良くても、塩っぱすぎると台無しです。
面倒くさがらないで、試しに食べた方がいいです。ネットでは、流水で５〜７時間と書いてあったり、水に浸けて一晩の人もいました。肉の状態がものによって違うので、ときどき食べてみてチェックしましょう。少し薄いぐらいがいいみたいです。

乾燥させる

塩抜きしたお肉をキッチンペーパーで水分を取ります。お皿に乗せて、ラップをかけないでそのまま冷蔵庫に入れます。２日間ぐらい。

いよいよ燻製

ようやく燻製します。燻製器を買ってもいいんですが、お手製だと材料費は200円ぐらい。原理は簡単で、煙が入れ物の中でとどまって、入れ物の中の食べ物に香りがつけばいいだけ。

ダンボールの中にS字フックをかけるために、菜箸をさします。これだけ。笑

S字フックにお肉をさしておきます。

スモークウッドに火をつけます。バーナーや山で使うコンロで火をつけます。（ライターは厳しい）最初火がつきにくいです。角の一部だけ燃やすのではなく、小さい面を全部燃やすぐらいの気持ちでつけた方がいいです。

（一部燃えたから大丈夫だと思ってたら、途中で消えてた…ってことになります）

火のついたスモークウッドをアルミ製容器に入れて、ダンボールの下におきます。肉をつけたS字フックを菜箸にかけてます。（右下には、チーズを入れて一緒に燻製しました）

ダンボールの口を閉めて待つこと、２時間ぐらい。イノシシより燻製の香りが付きにくい気がします。長時間できるなら２時間以上した方がいいです。
風が吹く日で、ダンボールの隙間から煙が出ていました…もったいないので今回はダンボールの上に大きいビニール袋をかぶせました。

冷蔵庫で保存

冷ませた後に食べたいことろですが、ぐっと我慢してサランラップで巻いて冷蔵庫で１日おきます。香りや味が落ち着くんだとか。

よくやく完成！

完成までの道のりは長かったー。フライパンで焼いて食べましょう。

お肉は、繊維を断つように切りましょう。今回は、アスパラガスとナスと一緒に炒めます。お肉に塩味があるので、ほとんど調味料は必要ありません。燻製の香りがなんとも、高級感がある味になります。シカ特有の味がなくなるので、牛肉と言われても騙されるかも。

友人にも渡してみたら、美味しそうに食べてくれました。

しか肉薫製ハムを頂いたので、サンドイッチに。粒マスタードをタップリ塗りたかったけど、高いのでうすーくうすーく塗りました pic.twitter.com/F0TYP54FZE

— 野山川（のやまかわ） (@noyamakawa) 2016年7月8日

次は、ミュール液を変えたり、スモークウッドを変えてみたいです。

参考までに使った物

ソト(SOTO) スモークウッド さくら 240g(80g×3) ST-1551

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ソト(SOTO) 2016-02-21

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