【ジビエ料理】口の中で溶ける！イノシシのホホ肉赤ワイン煮を作ってみた

ブログの記事が8割食べ物であることに、今更気づいたこのり（@re1kore）です。どんだけ食いしん坊なんだ…

狩猟をしているとイノシシをさばく事が多くて、だんだんこの部位は食べられるのか？と興味を持つようになりました。今までレバー、脳みそなどなど色々食べました。

その中でホホ肉が美味しくないのです。マズイわけでもないのですが…野生の動物で硬いものをたくさん噛んでいるからなのか、筋繊維が強くて薄切りにして焼くとゴムみたいに口の中に残ります。見た目は、脂肪と筋肉が綺麗に層になっていて美味しそうなのに。そこで、牛のホホ肉と同じようにワインで煮てみました。トロっと口の中で溶けて、あの硬い筋繊維がホロホロして美味しい！

ホホ肉は、手に入りにくいので作ってみてー！とは言いにくいですが、捨ててしまっている猟師さんは一度お試しあれ。

材料

• イノシシのホホ肉　600g
• 玉ねぎ　　　　　　小2つ
• 人参　　　　　　　1本
• セロリ　　　　　　1/2本
• オリーブオイル　　適量
• 小麦粉　　　　　　適量
• 赤ワイン　　　　　600cc
• 水　　　　　　　　250cc
• ローリエ　　　　　1枚
• ブイヨンペースト　1袋
• 塩　　　　　　　　適量
• こしょう　　　　　適量
• 醤油　　　　　　　適量
• 片栗粉　　　　　　大さじ1
• 砂糖　　　　　　　大さじ1

作り方

1. ホホ肉を食べたいサイズに切ります。（3cmぐらいの長方形）※ホホ肉で、薄いピンクで細胞が粒々している部分がありますが、取り除いて下さい。食べたら、舌触りが悪くて美味しくなかったです。
   玉ねぎ、人参、セロリを薄くスライスします。
2. ホホ肉に塩、こしょうで味付けをして、小麦粉をまぶします。
3. フライパンにオリーブオイルを入れて、お肉に焼き目をつけます。いったん、お皿にホホ肉を取り出します。
4. 3のフライパンに玉ねぎを入れて飴色になるまで炒めます。人参、セロリを入れてさらに炒めます。
5. 4に水、ワイン、ブイヨンペースト、ローリエを入れて煮立たせて、アルコールを飛ばします。
6. 5のフライパンの中身を圧力鍋に移して、ホホ肉を入れて蓋をして強火にします。圧力がかかってから弱火で30分煮ます。
7. 火を消して自然と圧力が抜けたら、鍋からホホ肉を取り出して残りの野菜類を裏ごしをします。
8. 裏ごししたスープを中火にかけて、砂糖を加えて煮詰めます。アクが出てくるので取ります。水溶き片栗粉をまわし入れて、とろみが出るまで煮ます。
9. 8にホホ肉を入れて、醤油、塩、こしょうで味を整えたら出来上がり。（ブイヨンペーストがメーカーによって塩分量が違うので、味見をしながら調整して下さい。）

トロトロで、口で溶けますー！脂身も多いので、角煮に近い食感です。味は、牛肉というより豚肉のようです。パンをつけて食べたいです。

食材を生かすのも殺すのも調理次第だと実感です。薄切りにして焼くとゴムみたいに口の中に残るホホ肉が煮ると、こんなに柔らかく変身するとは思ってもみなかったです。ジビエ料理は奥深いですね。